鮮米粉微波殺菌設(shè)備發(fā)現(xiàn)水果含有較豐富的碳水化合物，而蛋白質(zhì)和脂肪含量相對(duì)較少，果蔬中的果糖和葡萄糖在高溫加工情況下，已于分解損失，且高溫條件下，碳水化合物含量高的食品，極易焦化，而緩慢曬干過程中初期的呼吸作用也會(huì)導(dǎo)致糖分分解。在高溫和儲(chǔ)藏過程中，海原糖還會(huì)和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生褐變。因此，碳水化合物的變化會(huì)引起果蔬變質(zhì)和成分損耗。
    食品在干燥過程中，常常會(huì)引起蛋白質(zhì)變性，降低溶解性和生物學(xué)價(jià)值，影響食用品質(zhì)。蛋白質(zhì)變性的程度在于干燥溫度、濕度關(guān)系密切。如肌肉中的肌球蛋白的凝固溫度是45~50℃，肌溶蛋白的熱凝固溫度是55~60℃。肌纖維蛋白由于變性凝固，進(jìn)而發(fā)生收縮，保水性下降，口感較差。

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